NYALANYALI.COM – Makanan tradisional umumnya disebut kuliner tradisional, tidak hanya berwujud makanan saja, melainkan minuman dan hidangan pelengkap lainnya. Adanya variasi kuliner di Indonesia, dikarenakan kondisi geografis wilayah berupa kepulauan.
Tiap daerah memiliki kuliner berbeda, sehingga Indonesia acap disebut ‘Surga Kuliner’. Dari deretan kuliner, yang eksis hingga kini adalah rawon. Kekhasannya terlihat dari kuahnya yang berwarna hitam, berasal dari salah satu rempah bernama kluwek, yakni istilah Jawa untuk menyebut biji kepayang yang berbentuk bulat telur, gepeng, dan berwarna keabu-abuan. Karena warna kuah yang unik, di luar negeri rawon disebut sebagai ‘Black Soup’ atau sup yang berwarna hitam.
Pada 2023, rawon dinobatkan sebagai makanan terenak di dunia atau 10 Best Rated Soups in the World 2023 oleh TasteAtlas, sebuah situs ensiklopedia makanan internasional yang berbasis penilaian komunitas pembaca dan panelis. Kuliner khas Jawa Timur ini mendapat rating tinggi, mengungguli sup-sup populer lainnya, seperti: shoyu ramen (Jepang), tonkotsu ramen (Jepang), dan tom kha gai (Thailand). Keistimewaan lainnya terletak pada rasa gurih dan sedikit asam yang khas, dilengkapi dengan daging sapi, tauge, dan bumbu rempah lainnya.
Rawon atau rarawwan—dalam bahasa Jawa Kuno—telah dikenal sejak ratusan tahun lalu dan masih diminati hingga kini. Dalam teks naskah kuno mengisahkan, bahwa rawon adalah kuliner favorit raja Jawa, kerabat istana, tamu-tamu kerajaan, hingga kalangan rakyat. Kakawin Bhomakawya ditulis oleh Mpu Baradah dengan candrasangkala ‘sangang awak kilanga murti’ atau 1019 Śaka (1097 Masehi) dari zaman Kerajaan Kadiri, pada pupuh 81 bait 37 menyebutkan: “Henak ikang rarawwan amareg-marĕgi.” Artinya: “Rawon itu enak dan mengenyangkan.” Hal ini menjelaskan, bahwa rawon telah ada hampir 1.000 tahun yang lalu.
Sêrat Cênthini terdiri dari 12 jilid, ditulis atas perintah Pangeran Adipati Anom Hamegkunegara III (kelak Sunan Pakubuwana V) dengan candrasengkala ‘paksa suci sabda ji’ atau 1742 Śaka (1814 Masehi) dari Keraton Surakarta. Meskipun kata rawon tidak disebutkan secara langsung dalam teks, tapi ada beberapa kata yang mampu mewakili keberadaan rawon dalam daftar kuliner Sêrat Cênthini, seperti:
- Penyebutan kata ‘kluwak’ atau ‘kluwêk’—rempah khas untuk bumbu rawon, terdapat pada jilid II, pupuh 127, bait 16: “kang pêndhêman arupa lênga nyagêndul | kalawan kang tigan pitik | kêmiri kang gêpak jêndhul | kluwak dhêle kacang ruji | gêrèh pèthèk ampo uwos ||”(Artinya: “yang dipendam berupa minyak dan telur ayam, kemiri yang terbelah dan lonjong, kluwêk, kedelai, kacang ruji, ikan asin pèthèk,tanah liat, beras”);
- Penyebutan kata ‘barongkos’ atau ‘brongkos’—kuliner mirip rawon yang menggunakan rempah kluwêk, terdapat pada jilid 11, pupuh 676, bait 12: “Bubucu angêt sumaji | miwah lalawuhanira | ladha gule bobor loncom | pindhang barongkos balendrang | abon age sujènan | dhèndhèng gêpuk (m)pal (m)puk duduh | limpa ati lan sêrêgan ||” (Artinya: “nasi tumpenghangat telah tersaji dengan lauknya, lodho, gule, bobor loncom, ikan pindang, brongkos, blendrang, abon age dengan tusuknya, dendeng gepuk, daging empal berkuah, limpa, hati, dan seregan.
- Penyebutan kata ‘(m)pal (m)puk duduh’—artinya ‘daging empal yang empuk dan berkuah’, pada kutipan di atas juga memiliki kemiripan dengan rawon.
Dalam penyajiannya, rawon dihidangkan bersama nasi hangat, tauge pendek, telur asin atau tempe goreng, taburan bawang goreng, dan sambal. Yang tidak terlewat adalah kehadiran kerupuk sebagai pelengkap sajian.
Ternyata, bukan hanya rawon yang dikenal sejak ratusan tahun lalu, kerupuk pun demikian. Menurut Zoetmulder (2000), kata ‘kurupuk’ yang diartikan sebagai kerupukterdapat dalam Kakawin Sumanasantaka yang ditulis oleh Mpu Monaguna sekitar tahun 1104 Masehi, pupuh 113 bait 10: “wijah aměli dadang sangging calwan saha kurupuk” Artinya: “Sangat antusias membeli dadang (ikan atau daging asap), sangging (jenis makanan khas), calwan (bulatan-bulat daging), serta kerupuk.”
Selain itu, kata ‘kurupuk’ disebutkan pula dalam Kakawin Ramayana yang ditulis Mpu Yogisśwara dengan candrasangkala ‘sasti jana śuddha manah’ atau 1016 Śaka (1094 Masehi), serta Kakawin Bhomakawya yang ditulis pada 1019 Śaka (1097 Masehi).
Kerupuk termasuk makanan ringan yang disukai banyak orang. Selain dimakan langsung, kerupuk biasanya melengkapi berbagai jenis makanan. Kerupuk disajikan dengan cara digoreng menggunakan minyak. Nugroho (2021) menuturkan, bahwa tradisi menggoreng telah dilakukan oleh masyarakat Jawa Kuno, bukan diadopsi dari Cina.
Tradisi menggoreng telah tercatat dalam Kakawin Sumanasāntaka pada era Kaḍiri. Dalam teks Sumanasāntaka 29.4, dilukiskan sebuah suasana desa pada pagi hari secara realis kala Pangeran Aja menginap di salah satu pertapaan: “sakweh ning banijeng těpas paḍa sumambutakěn i sagawe nikālawas | norāpēk paḍa lobha lābha kaharěpnya n akuṭa-kaṭikan paḍādamar | sangkěp dwalnya huwus ratěng paḍa sumanggraha wijila niki n mareng pěkěn | asyang-syang karěngö huwung sanga-sanganya sěmu ning aharěp katumbasa ||.” Artinya: “Para penjual mulai mengatur barang dagangannya, mereka tidak memperdulikan bahwa hari masih begitu dini demi keuntungan yang nanti akan dipetik. Lauk pauk yang sudah dimasuk siap untuk di bawa ke pasar, dan bahan makanan yang sedang digoreng memperdengarkan suara mendesis, seolah-olah mengundang orang untuk membelinya.”
Dalam perkembangan zaman, rawon bertransformasi tanpa meninggalkan ciri khasnya. Berdasarkan jenis daging dan potongannya, variasi rawon dibedakan menjadi:
- Rawon sapi, yakni menggunakan daging sapi bagian sandung lamur atau sengkel yang dipotong kecil
- Rawon buntut, yakni menggunakan ekor sapi yang dimasak hingga empuk
- Rawon iga, yakni menggunakan iga sapi sebagai bahan utama, terkadang dipadukan dengan daging potong kecil
- Rawon empal suwir, yakni menggunakan daging sapi yang disuwir halus menyerupai abon
- Rawon panggang, yakni daging sapi (sengkel atau sirloin) dimarinasi lalu dipanggang, kemudian disajikan dengan kuah rawon terpisah.
Berdasarkan rasa dan cara memasak, variasi rawon dibedakan menjadi:
- Rawon setan, yakni karena ditambahkan cabai rawit dalam bumbunya, menghasilkan rasa kuah yang sangat pedas;
- Rawon krengsengan, yakni perpaduan kuah rawon dengan bumbu krengsengan;
- Rawon Nguling, yakni varian khas dari daerah Nguling, Jawa Timur, yang memiliki kuah lebih encer berwarna cokelat kehitaman dan rasa yang lebih pedas dengan rempah khas.
Variasi rawon lainnya dibedakan lagi menjadi:
- Rawon campur, yakni menunjukkan rawon yang disajikan dengan campuran berbagai jenis daging atau bahan;
- Nasi goreng rawon, yakni nasi yang digoreng dengan bumbu rawon;
- Rawon kuah mědok, yakni menekankan pada kekentalan dan kekayaan rasa kuah rawonnya.
Satu lagi, rawon yang menjadi kuliner favorit daerah Malang adalah rawon balungan, yakni berbahan tulang sapi dengan daging yang masih melekat. Kuah rawon yang dihidangkan panas bersama sepiring nasi hangat, ditambah tempe atau telor asin, tak lupa tambahan kerupuk, menjadi perpaduan citarasa yang pas.
Umumnya, rawon balungan dihidangan pada acara-acara tertentu, atau seringkali ditemukan di warung-warung makan. “Suatu kenikmatan tersendiri, kuahnya bisa dicocol kerupuk dan balungannyabisa dikrokoti,” celetuk salah satu penikmat rawon balungan asal Malang. Memang, suhu kota yang dingin menjadi daya tarik berwisata kuliner.
Selanjutnya, kisah rawon dan kerupuk selalu menjadi romansa, mampu bertahan sejak ratusan tahun lalu hingga kini, mulai dari dapur istana hingga jajanan rakyat. Anda suka rawon?
AGUSTIN ARIANI